Düşük Karbonhidrat Pişirme "İyi" den "Büyük" ye
En başarılı yemeklerim kesinlikle hiçbir tarifi takip etmiyor. İnsanlar benim potluck yemek tarifleri için bana tarifler soruyorlar, ancak lezzet dengesini bir tarifi takip ederek tamamen almak zordur. Özellikle taze malzemeler kullanıldığında, düşük karbonhidratlı pişirme gibi neredeyse her zaman, malzemeler her seferinde biraz farklı olacak. Her domates, farklı bir asit ve tatlılık karışımına katkıda bulunur.
Her şili biberinin farklı bir derecesi vardır. Baharatlar bir şişeden diğerine aynı değildir. Öyle görünüyor ki her tarifin sonuna doğru aşçıya "lezzetleri dengelemek" talimatı vermek istiyorum. Ama bunu nasıl yapmalı? İşte bazı sırlarım.
Tayland ve diğer bazı Asya ülkelerinde, denge bir yemek veya yemek hazırlamak için anahtar bir kavramdır. Her yemeğin içinde ve masadaki tabakların arasında ideal bir lezzet dengesi olmalıdır. Tatlı, ekşi, tuzlu, baharatlı ve acılı ana lezzetlerdir ancak aromatik ve kremsi elementler de yerlerine sahiptir. Gerçekten harika bir yemek dil üzerinde şarkı söyleyen bir lezzet elde etmek için bu lezzetleri dengeler. Bir kase chili veya bir gurme Fransız sosu olsun, "en iyinin en iyisi" tatlar dengesi var.
Farklı lezzet kategorilerinden geçeceğim ve size yeni olabilecek lezzet derinliği ekleme yolları hakkında konuşacağım. Sonra bu tatları uyumlu bir şekilde harmanlamanın yolları hakkında konuşacağız.
Tuzlu
Düzgün eski tuz olarak düşündüğümüz şeyler hakkında bütün kitaplar yazılmıştır - sadece medeniyetlerin gelişiminde değil, tüm medeniyetlerde de hayati bir rol oynamıştır. Bu günlerde birçok işlenmiş gıdaya tuz eklendiğinden, çoğu insanın diyetlerinde çok fazla şey alması kolaydır. Ancak düşük karbonhidratlı yiyiciler, birçok paketlenmiş gıda yememeye meyillidir, bu nedenle, çoğu zaman, yemek pişirirken tuz kullandığımızda çok fazla endişelenmemize gerek yoktur.
( Ne kadar tuz yemesi gerektiği hakkında daha fazla bilgi .) Açık görünebilir, ancak doğru miktarda tuz, yiyeceklerdeki lezzetleri gerçekten ortaya çıkarır. Bir seferde biraz ekleyin ve tatmaya devam edin ve hayatta gelen lezzetleri deneyimleyin.
Bu günlerde piyasada çok fazla gurme tuzları var (ve düşünceler aslında yiyeceklere ne kadar lezzet kattığına göre değişir), ancak tuz çalkalayıcısına ulaşmaktan ziyade yemeğinize tuzlu bir lezzet katmanın pek çok yolu var. Bu yiyecekleri denerseniz, tuzluluğun yanında başka lezzetler de ekleyeceksiniz:
- Terbiyeli Tuz veya Sarımsak tuzu
- Soya sosu
- Bouillon (ya da benim favorim, Daha iyi Bouillon)
- Turşuluk sebzeler
- Tuzlu tereyağı (bir sosu eklendiğinde sihir olabilir)
- Parmesan gibi sert peynirler
- Balık sosu (Tay veya Vietnamca)
- Pastırma veya diğer kurutulmuş etler (jambon)
Ekşi
"Blah" tabağına dalmak için biraz asit gibi bir şey yok. Tavaya küçük bir sirke veya limon suyu atın ve tüm sosu bir zing yapın. Pişirmenin sonuna yakın asidik notalar eklemek genellikle en iyisidir çünkü ısıya uzun süre maruz kaldıklarında - bu özellikle narenciye suyu için geçerlidir. İşte yiyeceklerinize karışmak için bazı ekşi / asitli maddeler:
- Her çeşit sirke (balzamik sirke karbonhidrat için dikkat)
- Limon suyu
- Misket limonu suyu
- Demirhindi
- Ahududu
- Kızılcık
- salatalık turşusu
- Domatesler asidik olabilir
Tatlı
Açıkçası, tatlı yiyecekler düşük karbonhidrat diyeti için bir sorun olabilir. Ama bazen sadece tatlı bir şey bir dokunuş tüm fark yaratabilir. Bir çeşit şeker veya şeker yerine kullanılıp kullanılmadığı, genellikle yemeği dengelemek için fazla bir şey yapmaz. Çin tarifleri, dört kişiye hizmet veren bir tabakta bir çay kaşığı şekere (dört gram) sahip olabilir.
Sadece bir damla ya da iki konsantre sıvı tatlandırıcıyı bir tabağa koymam ve asitleri ya da sertlikleri hesaba katarak, köşeleri yuvarlatarak her şeyi dönüştürdüğüm nadir değildir. Yemekler tadı tatlı değil, daha iyi.
İpucu: Kahverengi şeker pekmez eklenmiş beyaz şekerdir. Şekeri kesmek için, tatlılığın çoğunda bir şeker ikamesi ve az miktarda yüksek oranda tatlandırılmış pekmez kullanın. Ya da daha yoğun bir şekilde tatlandırılmış çok az miktarda B veya C dereceli akçaağaç şurubu kullanın.
Şeker, pekmez, bal vb. Yanısıra aşağıdakiler bir tabağa tatlılık katabilir:
- Şekerler karamelize uzun ve pişmiş karamelize
- Kavrulmuş kırmızı biber , ince bir tatlılık var
- Meyve
- Şekersiz şuruplar
- Şekersiz reçeller
- Yapay veya düşük kalorili tatlandırıcılar - sıvı formlar daha kolay karışır
Aromatik
Dünyanın her mutfağının en sevdiği aromatik maddeler var. Bu bileşenler hemen hemen her yemeğe bir lezzet derinliği verir.
Birçok mutfakta aromatikler "üçlük" var. Fransız kullanımı soğan, kereviz ve havuç (mirepoix). Cajunlar için, soğan, biber ve kereviz. Karayip sofrasında, üssünde soğan, sarımsak ve biber var. Birçok Asya kültürü, diğer malzemelerle birlikte zencefil içerir. Aromatikler genellikle yemek pişirme işleminin başlangıcına yakın yağda sote edilir - bu şekilde yağın lezzetlendirilmesi tüm yemeği tatlandırır ve genellikle sadece az miktarda alır.
İşte yemeklerinde kullanabileceğiniz bazı aromatik maddeler:
- Soğan
- Sarımsak
- Arpacık (lezzet, soğan ve sarımsak karışımıdır)
- Kereviz
- Bell gibi tatlı biberler
- Zencefil (ya da galangal, onun Tay kuzeni)
- Limon otu
- Acı biberler de aromatiktir, ama "baharatlı" bölümde ayrı ayrı onlardan bahsedeceğim.
Ek olarak, bu bileşenler aromatikler olarak düşünülebilir, ancak çoğu zaman (ama her zaman değil) pişirme sonuna kadar eklenirler:
- Narenciye kabuğu - turunçgillerin kabuğunun renkli kısmı. Bu uçucu yağlar, lezzet içinde bulunduğu için son derece lezzetlidir. Lezzetini çıkarırken, altına acı beyaz kısım almamaya dikkat edin. Bir Microplane rendesi bunu çok iyi yapar.
- Güney Afrika'da bir kabile kireç yaprakları
- Aromatik otlar - maydanoz, biberiye, kekik, kekik, nane, vb.
Son olarak, sadece "balık" diyebileceğim başka bir aromatik kategori var. Başlıca örnekleri Vietnam ve Tay balık sosları ve hamsi. İnsanlar çoğu zaman bu tatların fikriyle kapatılırlar, ama aynı insanlar muhtemelen yetenekli bir şefin onlara bir sos koyup bunları onlara söylemeden koyduğunu fark etmez - sadece "yum" derlerdi, çünkü bu arka plan aroması gerçekten derinlik katıyor. Bir tenekeden hamsi, bir sosu "eritir" ve bitmiş tabakta tanınabilir değildir.
Baharatlı
Karabiber, dünyanın dört bir yanındaki masalarda ve usta aşçıların mutfaklarında tuzun bir kenara bırakılmasının bir sebebi var. Tat tomurcukları "güldüren" bir şey tüm yemeğin tadı daha iyi hale getirir. Biberler (hem karabiberlerden hem de şili biberlerden) bu etkiyi yaratan ana baharatlardır, ancak yemeğin biberlerden faydalanmak için baharatlı-sıcak olması gerekmez.
Kasıtlı olarak baharatlı yemeklerin haricinde, arka planda sıcak bir dokunuş sadece baharatlı, sadece “canlı” olmayacaktır.
Kurutulmuş biberler veya diğer baharatlar (genellikle toz) kullanıldığında, lezzet en iyi şekilde yağda pişirerek veya başka malzemeler eklemeden önce ocakta kuru kızartma yaparak ortaya çıkar. Bu kuru bileşenler, her zaman bir yemeğin başlangıcında, lezzetlendiricilerin kurutulmuş baharatların sertliğini geliştirmek, harmanlamak ve kaybetmek için zaman vermek için eklenmelidir.
Taze kırmızı biber, istenilen etkiye bağlı olarak, pişirme sırasında farklı zamanlarda eklenebilir. Eğer yemeğin içine karışmasını istiyorsanız, diğer aromatikler gibi davranın. Daha taze bir efektin serpiştirilmesini istiyorsanız, sonuna kadar ekleyin. Açıkça, taze ve kurutulmuş biberler birbirinden farklıdır.
Şilili biberlerin tüm ısı spektrumu boyunca değiştiğini unutmayın. Taze veya kurutulmuş olsun, daha zengin lezzet için çoğunlukla daha hafif biberler kullanmayı seviyorum (daha fazla ısı için daha fazla kullanabilirsiniz).
Ancho, favorilerimden biri. New Mexico şili daha sıcak ama çok lezzetli. (Not: Chili tozları kimyon gibi diğer baharatlar ile kurutulmuş chilies karışımlarıdır. Ayrıca onların içindeki chilies göre ısı değişir.)
Siyah veya kırmızı biberlerin yanı sıra, biraz daha ısı veren, daha da incelik veren başka baharatlar da vardır:
- Köri tozu veya pastaları (ki bu da ısılarını biberlerden alır).
- Kişniş belki de en sevdiğim baharat - narenciye notaları ile sıcak. Salantro bitkisinin tohumu.
- Kimyon (sıcak, sıcak değil)
- Hardal, toz veya hazırlanmış
- Kırmızı biber aynı zamanda ılık veya sıcak füme olabilir biber ailesinin bir üyesidir.
- Zerdeçal - Hint yemeklerinde sıklıkla kullanılan hafif, sıcak baharat
- Bazı tarçın çeşitleri Vietnam tarçınları gibi baharatlı olabilirler.
- Diğer birçok yaygın baharat (karanfil, yenibahar, rezene, vb) ince bir ısı taşıyabilir
- Çiğ sarımsak oldukça "sıcak" olabilir
Pişirmenin bitiminde lezzetleri ayarlarken, yemeğin spriter olmasını istiyorsanız, karabiber ya da kuru pudra şeklinde kuru toz haline getirin. Bu Tabasco sosu, Asya sicak soslar, orta doğu Harissa salçası veya istediğiniz herhangi bir acı sos şeklinde olabilir.
Kremsilik
Bütün baharatlar çok fazla alsa, biraz krema veya hindistan cevizi sütü harikalar yaratabilir. Şaşırtıcı pek çok Asya köri içlerinde Hindistan cevizi sütü var.
Karışım Olan Malzemeler
Dolabınızdaki bazı baharatlara bakarsanız, bunların zaten tatlar kombinasyonları olduğunu görürsünüz. Ketçap sirke, tuz, şeker ve baharatlar içerir. Worchestershire sosunda pekmez, sirke, demirhindi ve hamsi var.
Barbekü sosunda baharatlar ile birlikte şeker ve sirke bulunur. Bu çeşniler, pişirmeye bir kerede çeşitli tatlar ekleyebilir.
Yemeklerinizi Geliştirmek için Dengeleme Magic'i Kullanma
Nihai sonuçlar kendi eşsiz zevklerinizi yansıtacak olsa da, tatları karıştırmaya yönelik yeteneğinizi geliştirmek için kullanabileceğiniz bazı genel prensipler vardır.
Tanıdık bir tarife bakın. Tüm lezzet gruplarından bir şey var mı? Kayıp gruptan (lardan) küçük birisini eklemeyi deneyin. (Tüm tariflerin tüm aroma unsurlarına sahip olması gerekmediğini unutmayın. Bazı durumlarda aşırı miktarda olabilir. Örneğin tavuklu tencerede asit istemiyorum.)
Yiyecekleri tatmak, ayarlamalar yapmak ve ne olduğunu görmek için hiçbir yedek yoktur.
Eğer bir yöne doğru giderseniz, çoğu zaman karşıt lezzetler ekleyerek yemeği tekrar dengeye getirecektir.
- Çok baharatlı? Biraz tatlılık ya da yaratık ekleyin
- Çok tatlı? Ekşi veya ısı ekleyin
- Çok mu ekşi? Tatlı ekle
- Çok mülayim mi? Tuz veya biraz ısı ekleyin
- Çok tuzlu? Ekşi ekleyin
- Sadece bir kıvılcım ihtiyacı var? Asit veya yemek pişirme sonunda eklenen aromatiklerden birini veya sadece bir miktar ısı ekleyin.
- Daha fazla derinliğe mi ihtiyacınız var? - Bir dahaki sefere aromatiklerle başla
- Çok mu sert? - Sadece tatlılığın bir dokunuşunu dene
Ve tadım, tatma, tatmaya devam etmeyi unutma. Yakında yemekleriniz o akşam yemeği partisinde ya da potluck'ta en çok talep edilen olacak! Ve hiç kimse onları kopyalayamaz.