Öğrendiğimiz gibi, mayonez bir tür sihirli maddedir , fakat sihir kendimiz için nasıl olur? Nasıl olduğunu bildikten sonra, hiç de zor değil. Her şey, bir emülsiyonlaştırıcı ile birlikte, bu durumda yumurta sarısı ve hardalden, ve limon suyundan ve sirkeden biraz asit içeren, bağlayıcı yağ ve suya bağlanma tuzağına düşmektedir. İşte insanların ev yapımı mayonez yapmak hakkında sordukları yaygın sorulardan bazıları.
Çırpma, Blender veya Gıda İşlemcisi?
Emülsiyonun çalışmasını sağlamak için, genellikle bir çırpma teli, mutfak robotu veya karıştırıcıdan (ayakta duran bir karıştırıcıyı veya daldırmalı bir karıştırıcıyı kullanabilirsiniz) çalkalamanız gerekir. “Bir mutfak robotu veya blender kullanabildiğiniz zaman neden bir çırpma kullanın?” Diye sorabilirsiniz. Bir çok insan, karıştırıcılar ve gıda işlemcileri tarafından yemin ediyor, ancak diğerleri, bir çırpma teli ile daha fazla kontrole sahip olduklarını veya mayonezin, 2 veya 3 gün sonra bile, kırılma olasılığının daha yüksek olduğunu söylüyor. yüksek hızlı cihaz. Bir diğer olası sorun ise mutfak robotunun büyüklüğüdür - eğer büyük bir kaseye sahip bir mutfak robotunuz varsa, küçük bir grup mayo yapmak daha zor olabilir (sadece bir hafta sürecek). Bir daldırma blenderiniz varsa (stick blender) parti boyutu önemli değildir.
Şahsen ben bir çırpma teli veya çubuk karıştırıcı kullanmayı seviyorum, ancak karıştırıcıyı kullanırken emülsiyonun kırılmasını engellemek için ilave bir yumurta sarısı ekliyorum (aşağıya bakınız).
Ne tür yağlar en iyi?
Tartıştığım gibi, kullanılan yağ türü mayonezin ne kadar sağlıklı olduğunun en önemli faktörüdür. Sızma zeytinyağının mayonezde çok güçlü bir lezzete sahip olması nedeniyle, hafif aromalı bir zeytinyağı (bazen "hafif" zeytinyağı olarak da adlandırılır) tavsiye ederim, ancak bazı insanlar tüm ekstra virginleri kullanmaktadır.
Diğer olasılıklar, kanola yağı veya tekli doymamış yağlarda yüksek olarak özel olarak yetiştirilen aspir tohumlarından yapılmış Saffola markası gibi yüksek tekli doymamış bir yağdır . Bu şekilde yetiştirilen ayçiçeği tohumu da vardır. Soya yağı, mısır yağı veya normal aspur veya ayçiçeği yağları gibi yüksek miktarda omega-6 yağları içeren yağlardan uzak duruyorum.
Yağınızın bir parçası olarak çok fazla tada sahip bir yağı dahil etmeyi denemek de eğlenceli. Yağın 1 / 4'ü daha lezzetli olandan başlarım. Denediğim örnekler sızma zeytinyağı, avokado yağı veya ceviz yağıdır.
Ne kadar yumurta sarısı?
Bir yumurta sarısı ve yarım çay kaşığı hardal, bir bardak yağ emülsiyonunda "emer" ve bunun iyi çalışması için bunu buldum. Bununla birlikte, bazı yetkililer daha fazla güvenlik için daha yüksek bir oran önermektedir - bir fincan yağ başına 2 veya 3 yumurta sarısı veya bir yumurta sarısı için 3/4 kaplara kadar yağ miktarını azaltın. Bütün yumurtaları bile kullanabileceğinizi duydum ama denemedim. Bir blender veya mutfak robotu kullanırken ekstra sarısı eklemek iyi bir fikir olabilir.
İşte Tarif
Bu temel mayonez yapmak için kullandığım reçetedir:
- 1 yumurta sarısı ( yumurta güvenliği için aşağıdaki nota bakınız)
- 1 bardak yağ
- 1 çay kaşığı hardal, her türlü
- 1 çorba kaşığı artı 1 tatlı kaşığı limon suyu
- 1 tatlı kaşığı su
- 1/4 çay kaşığı tuz
- 2 tatlı tatlandırıcı tatlandırıcı veya tatlandırıcınızın tercih ettiği bir paket (tamamen isteğe bağlı, ama alıştığınız mayonez gibi daha fazla tadı çıkarır)
3 Kolay Adım!
- YAĞMUR DAHİL OLMAK
- Bu, emülsiyonun oluşturulması için kritik bir parçadır: Malzemeyi çırparken veya karıştırırken, bir defada birkaç damla yağda damlamaya başlayın. Yağ tamamen eklendiğinde, birkaç damla daha damlatınız.
- Karışım kalınlaşmaya ve rengi daha açık hale gelene kadar bu şekilde devam edin. Bu emülsiyonun oluşturduğu işarettir. Bu noktada yağın ince bir akıntıya eklemeye başlayarak tüm zamanları karıştırıp karıştırabilirsiniz. Petrol tamamen dahil edildiğinde bitti! Tebrikler - mayonez yaptın!
Oda sıcaklığında 1 ila 2 saat bekletin, daha sonra soğutun. Bir hafta kadar tutar.
Diğer İlaveler
Sarımsak, otlar, baharatlar, kapari ya da sevdiğiniz lezzetleri ekleyin! Kullanacağım yöntemlere bağlı olarak, bazı Worcestershire soslarını eklemeyi seviyorum.
Çiğ Yumurta Sarısı Hakkında Bir Not
Çiğ yumurta yerken salmonella tehlikesi az olsa da, şans sıfır değildir. Elbette hamile kadınlar, küçük çocuklar ve bağışıklık sistemleri tehlikeye atılan insanlar çiğ yumurta yememeli ve açıkçası, hiç kimsenin yapmadığı sağlık yetkilileri tarafından tavsiye edilir. Bazı insanlar, pastörize yumurtalara erişebilir, ki bu mükemmeldir ve yaşadığım yerde daha fazla kullanılabilir olduklarını fark ettim.
Diğer bir olasılık ise, sarının mikrodalgada güvenli bir sıcaklığa yükseltilmesidir. Bunu yapmak için, yumurta sarısını bir kaseye koyun ve 1 çorba kaşığı su ve 1 çorba kaşığı limon suyunu çırpın. Karışımı ve mikrodalgayı 15 ila 20 saniye boyunca kapatın (yumurta kabarmaya başlamalıdır). Ortaya çıkarın, pürüzsüz olana kadar çırpın ve 5 saniye daha mikrodalga fırlatın. Tekrar çırp, sonra örtün ve serinlene kadar oturun. Yukarıda belirtilen şekilde, yağ haricindeki bileşenlerin kalanını ve ardından yağı ekleyin.