Amerikalıların mayonezle aşk-nefret ilişkisi var gibi görünüyor. Kuzey Amerika'daki en çok satan çeşnidir ve sandviç ve ton balıklı salatadan baharatlı yumurta ve tartar sosuna kadar pek çok popüler Amerikan yemeği. Ama mayonez kötü bir ün kazanmış gibi görünüyor.
Bazı tıp uzmanları mayonezin sağlıksız olduğunu iddia ediyor. Örneğin, porsiyon boyutlarına dikkat etmediğinizde, kalori ve yağın hızla toplanması kolaydır.
Diğerleri, dışarıda kalan mayonezin bakteri için bir sıcak yatak olabileceğinden endişeleniyor. Bazılarının mayonezi ile dokuları dışında hiçbir problemi yoktur.
Mayonez hakkında gerçek nedir? Gerçekten bu kadar kötü mü? Gerçek şu ki, "buna bağlı." Ve dikkatli seçim, hazırlık ve ılımlı kullanım ile, mayonez düşük karbonhidrat diyeti için yararlı bir katkı olabilir.
Amerikan Kalp Derneği'nin size kolaylık sağlamak için ev yapımı mayonez tarifi ve Amerikan Diyabet Derneği'nin önerilen yemek planlarında mayonez de dahil olmak üzere tarifleri vardır. Kullanılabilir, ancak ılımlılık her zaman anahtardır.
Mayonez Nedir?
Mayonez büyülü bir maddedir. Mayonez güzelliği, viskoz, ancak katı bir form oluşturmak için iki sıvının bir araya gelmesidir. Mayo neredeyse tüm yağ, biraz yumurta sarısı, biraz asitli sıvı, limon suyu veya sirke gibi ve çoğu zaman hardal bir dokunuş ile birlikte. Kalın, kremsi, istikrarlı bir emülsiyondur.
Emülsiyon büyülü kısımdır. Mayonez, yağ ve su gibi karışmayacak şekilde iki maddeyi bir araya getirme işlemi olan emülsifikasyon nedeniyle katı bir maddeye dönüşür.
Sihirin Arkasındaki Bilim
Emülsifikasyonun gerçekleşmesi için, bu durumda, hidrofilik (su seven) bileşeni ve lipofilik (yağ seven) bileşeni bir araya getirmek için bir yumurta sarısı olan bir emülgatör vardır.
Emülgatör, limon suyunu veya sirkeyi yağ ile bağlar ve ayrılmanın gerçekleşmesine izin vermez, bu da kararlı bir emülsiyon üretir. Ev yapımı mayonezde , emülgatörler esas olarak yumurta sarısından gelen lesitin ve hardalda benzer bir maddedir. Ticari marka mayonez, bazen diğer tipte emülsiyonlaştırıcılar ve stabilizatörler kullanabilir.
Bu ne kadar kötü?
Mayonez ile ilgili en büyük şikayet genellikle yağ ile dolu bir şey aşağı gelir. Neredeyse tamamen yağdan yapıldığı doğru iken, sıvı yağdan yapıldığından, doymuş yağdan yapılmamaktadır.
Diğer yaygın şikayet, mayonezdeki kalorilerin sayısıdır: çorba kaşığı başına 100 kalori. Ancak, mayonezdeki kalorilerden şikayetçi olan aynı sağlık yazarları da zeytinyağını sağlıklı bir alternatif olarak tavsiye ediyorlar. Zeytinyağı mayonez de daha fazla yağ vardır ve daha fazla kalori: çorba kaşığı başına 124 kalori.
Petrol Maddeleri
İyi haber şu ki, hemen hemen hiç yenebilir bir yağ mayonez yapmak için kullanılabilir, bu yüzden yağın kendisi reçetenin sağlık açısından en büyük etkendir.
Amerika Birleşik Devletleri'nde, çoğu ticari mayonez, bazı uzmanların yüksek omega-6 yağları nedeniyle sorunlu hissettikleri soya yağıyla üretilmektedir.
ABD'de en çok satılan ticari mayonez, Hellman'ın doğusundaki markası ve batıda bulunan Best Foods'dır. Bu şirketler ABD'de soya yağından yapılan mayonez ve Kanada'da kanola yağı satıyorlar. Kanola yağında, soya yağından çok daha az omega-6 yağı vardır.
Mayonezini kendiniz yaparsanız, zeytinyağı da dahil olmak üzere istediğiniz herhangi bir yağı kullanabilirsiniz.
Bakteriler Hakkında
Mayonezdeki bakteriler hakkındaki endişe, esas olarak ev yapımı mayonezin genellikle çiğ yumurta sarısı ile yapıldığı gerçeğinden kaynaklanmaktadır. Ticari mayonez normalde bir problem değildir çünkü pastörize yumurtalarla yapılır ve güvenli kalması için üretilir.
Patates salatasının sizi hasta ettiğini düşündüğünüzde, büyük ihtimalle suçlu olan mayonez değil. Tüm mayonez asidiktir, ki bu da bakterileri körfezde tutmaya yardımcı olur.
Ticari mayonez gıdalarda bakteriyel büyümeye yardımcı olabilir, ancak soğutma açısından olağan gıda güvenliği kurallarına uyulması tavsiye edilir.
Asit biçimine sahip olan ve ilk soğutmadan önce bir ila iki saatlik "tutma süresi" geçiren ev yapımı mayonez daha az endişe verici bakteriye sahiptir. Ancak daha sonra soğutulmalıdır.
Azaltılmış Yağ Mayonez Ne Hakkında?
Mayonezdeki az yağ, doku ve lezzeti arttırmak için daha fazla katkı maddesi eklenir. Nişasta ve şekerler, yaygın olarak eklenen iki bileşentir. Yine de, kaloriler sizin için bir endişe ise, ticaret değerlerinin buna değer olduğunu hissedebilirsiniz.
> Kaynak:
> Smittle, R. (2000) Amerika Birleşik Devletleri'nde Üretilen Mayonez, Salata Sosları ve Sosların Mikrobiyolojik Güvenliği: Bir Gözden Geçirme. J Gıda Prot. 63 (8): 1144-1153.