'Gluten' teriminin iki anlamı vardır ve kafa karıştırıcıdır
Glutensiz bir şehir efsanesi var: Bu, çölyak hastalığı ve çölyaksız glüten duyarlılığı olan insanların sadece buğday, arpa, çavdar ve bazen yulafta değil, tüm tahıllarda glütene karşı tepki gösterdikleri düşüncesi.
Bu sadece duymuş ya da okuyabildiğin şeylere rağmen doğru değil. Buğday, arpa ve çavdarda bulunan glüten proteinine tepki gösteren kişilerin , pirinç, mısır, darı, sorgum ve diğer tahıllardan otomatik olarak kaçınmaları gerekmez.
(Yulaf, aşağıda göreceğimiz gibi ayrı ama ilgili bir sorundur.)
Ne yazık ki, bu yaygın şehir efsanesi, glüten içermeyen diyetin, sadece tahılların yerine, tahıllarını gereksiz yere kesen insanların peşinden gitmesine yol açıyor. Ve bunun anlamı, çok sağlıklı, lif sağlayan besinler içermeyen çok kısıtlayıcı bir diyetin peşinden koşmalarıdır.
Bütün tanelerin glüten içerip içermediğine dair karışıklık, "gluten" teriminin aslında iki farklı anlamı olduğu gerçeğinden kaynaklanmaktadır. Bu bana biraz açıklık getirdiği için benimle birlikte ol.
Gluten'in İki Anlamı
"Gluten" kelimesini duyduğunuzda, bu sizin için büyük olasılıkla anlamına gelir: glutus buğday, arpa ve çavdarda bulunan ve sadece çölyak hastalığı ve glüten duyarlılığı olan insanları etkileyen bir protein. Bir şey gördüğünüzde "glutensiz", ürünün buğday, arpa ve çavdarda bulunan glüten proteinleri içermediği anlamına gelir. Çoğu insanın bildiği glüten tanımı budur.
Bununla birlikte, "glüten" terimi, şu anlama gelebilir: sadece tahıl, arpa ve çavdarda değil, tüm tahıllarda bulunan bir depolama proteini. Bu ikinci tanımda "Gluten", sadece buğday, arpa ve çavdarda bulunanları değil, tüm tahılları içeren proteinleri ifade eder. Bitkinin tohumlarının (tahıl olarak bildiğimiz) büyümesini desteklemeyi amaçlayan "glüten" depo besinleri olarak bilinen proteinler.
Ayrıca tarımda çeşitli diğer kullanımları vardır. Bu ikinci tanım genellikle tarımda ve bilimsel araştırmalarda kullanılmaktadır.
Çölyak ve glüten duyarlılığı olan insanlar , tüm tahıllardan glüten türlerine - sadece tahıl buğdayında, arpada ve çavdarda bulunan spesifik glüten proteinlerine (artı, Einkorn ve kamut gibi , bunların varyantları) tepki göstermezler . Bu "glüten tanecikleri" olarak adlandırılanlar, yulaf gibi yulaf bitkilerinin belirli bir alt familyasına aittir (bu yüzden bazılarımız yulafları tolere edemez).
Diğer Glutens Hakkında Ne?
Mısır, pirinç, soya, darı ve sorgum gibi diğer tahıllar, ot bitkilerinin tamamen farklı bir alt familyasına aittir ve bunların glüten proteinleri de çok farklıdır (bu yüzden her zaman glütenlerde buğday ikameleri kadar iyi çalışmazlar. -ücretsiz fırınlama). Çölyak hastalığı ve glüten duyarlılığı olan çoğu insan, bu tahıllardan glüten depolayan proteinleri tüketmede herhangi bir problem yaşamaz.
Örneğin, hayvancılıkta ve evcil hayvan yemlerinde kullanılan mısır glütenini duymuş olabilirsiniz. Ayrıca organik tarımda bir herbisit olarak kullanılabilir. İnsan tüketimi için yaygın olarak kullanılmamasına rağmen, buğday, arpa veya çavdardan glüten içermediğinden, glutensiz diyette mısır gluteni güvenli kabul edilir.
Tepkiler nereden gelebilir?
Şimdi, diğer tahıllara tepki vermenin imkansız olduğunu söylemiyorum - özel tahıllar da dahil olmak üzere herhangi bir şeye alerjik veya hoşgörüsüz olabilirsiniz. Ancak glüten taneciklerine tepki gösteren çoğu insanın diğer tahıllarla ilgili sorunları yoktur (bazıları kinoa ve buğday gibi, hatta hiç de tahıl değildir).
Kendinize tüm tahıllara tepki verirseniz, aslında tahıllarda değil, tahıllarda glüten çapraz kontaminasyona tepki vermeniz çok daha muhtemeldir. Hububatlar, genel olarak çiftlik seviyesindeki paylaşılan hasat ve depolama ekipmanlarından dolayı şaşırtıcı şekilde çapraz kontamine olabilir.
Bir kelime
Glutensiz beslenmeyi takip ettiğinizde, tüm tahılları - sadece buğday, arpa, çavdar ve yulafın buğdayla ilgili o kadar hassas olduğun- da yulaftan arındırmanız gerekmez. Diğer tahıllar - pirinç ve mısırdan karabuğday, karahindiba ve "quinoa gibi" sözde tahıllar "arasında değişir - çapraz kontaminasyona karşı koruma sağlayan markalar satın aldığınız sürece sizin için iyi olur.
Eğer tüm tahıllara tepki veriyorsanız, öncelikle bu tahıllardaki glütene karşı kendinizi korumak için adımlar atmalısınız. Glüten tanelerine tepki gösteren kişiler gluteni izlemek için çok farklı hassasiyet seviyelerine sahip olabilirler ve çölyak veya glüten duyarlılığı olanların çoğunluğu için iyi çalışan tahıl temelli bir gıda sizin için de işe yaramayabilir.