Kasapların ve diğerlerinin farklı et parçalarını birbirine bağlamak için kullandıkları bir ürün olan "et yapışkanı" nın güvenliğini içeren çölyak sitelerinde son zamanlardaki bir tanıtım var. Bazı işlenmiş et ürünlerinde et yapışkanı ve (belki de) bazı görünüşte bütün et kesimlerinde bulabilirsiniz.
Teknik olarak, et tutkalı, saf haliyle, glüten içermeyen bir enzim ile yapılır.
Bununla birlikte, enzim transglutaminaz olarak adlandırılır ... ve bu kesinlikle et yapıştırıcıyı ve onun güvenliğini çevreleyen karışıklığın ortaya çıktığı yerdedir.
Normalde insan bağırsaklarında bulunan doku transglutaminaz, aynı zamanda transglutaminaz enzim ailesindedir, ancak et tutkalında bulunan aynı tür transglutaminaz değildir. Çölyak hastalığında, sistemlerimiz kendi doku transglutaminaz enzimimize karşı antikor oluşturur ve bağışıklık sistemlerimizin bağırsak astarlarımıza saldırmasına neden olur.
Et yapıştırıcısında bulunan transglutaminaz formu, normalde bağırsaklarımızda bulunan enzim ile aynı olmadığından, çölyakları hiçbir şekilde etkilememelidir.
Şimdi, transglutaminazın yanı sıra, et tutkal ürününü oluşturan ilave bileşenlerle ilgili bir sorun olabilir. Örneğin, Japon şirketi Ajinomoto Food Ingredients LLC, Activa olarak pazarlanan birkaç farklı transglutaminase et tutkalı formülasyonu yapar.
Özellikle buğday buğdayını birleştirmek için pazarlanan bir tür Activa buğday içerdiği görülüyor. Diğerleri, menşe ülkeye bağlı olarak buğdaydan elde edilebilecek veya elde edilemeyen potansiyel olarak sorgulanabilir maltodekstrin içermezler. Birçok Activa formülasyonu ayrıca süt türevi sodyum kazeinat içerir.
Ajinomoto Activa ve Çölyak hastalığı ile ilgili bir açıklama yaparak et tutkalı tüketmenin et ve balık pişirirken ortaya çıkan doğal olarak bulunan bileşikleri tüketmeye benzer olduğunu söylüyor. Transglutaminaz, şirkete göre çölyak hastaları için güvenlidir.
Buna ek olarak, ABD Gıda ve İlaç İdaresi, transglutaminaz içeren et tutkal ürünlerini "Genel Olarak Güvenli Olarak Tanındı" veya GRAS olarak sınıflandırmıştır.
Bir üründe transglutaminaz et tutkalı kullanılıyorsa, "TG enzimi", "enzim" veya "TGP enzimi" olarak içerikler etiketinde tanımlanmalıdır. Buna ek olarak, transglutaminaz içeren etler, "oluşturulan sığır bonfile" veya "yeniden şekillendirilmiş sığır bonfile parçaları" gibi "biçimlendirilmiş" veya "yenilenmiş" olarak etiketlenecektir.
Yani et bir tehdit mi yoksa yok mu? Transglutaminaz enzimi çölyaklara zarar vermemeli, ancak içerdiği ek maddeler güvenli olabilir veya olmayabilir. İçerdiği bir ürünü yer misin? Hayır ... ama hemen hemen hiç işlenmiş gıda yemedim. Bu, kendi en iyi yargınızı kullanmanız gereken bir durumdur.