Yemeklik Yağlar Üzerine Guguklu mıyız?

Farklı çeşitleri ve en iyi olanı anlayın.

Epidemiyolojinin, diyetin söz konusu olduğu ideolojiye olan tuhaf itaatini uzun zamandır ağladım. Son onyıllar boyunca, her derde deva ya da günah keçisi olarak bize bir besin fiksasyonu önerisi sunulduğunda, nüfusun kendi pankartlarının ardındaki savaşa doğru ilerleyen kamplara ayrılmıştır: az yağlı; Düşük karbonhidrat; vejetaryen; Paleo; glütensiz; GDO'suz.

Bana gelince, Ortak Yer müjdesini uzun zamandır vaaz ediyordum ve mükemmel bir şirkette ekleyebilirim. Ben de kilisenin ve tabağın ayrılmasını önerdim. Hemen hemen her menü dogma içermediğinde daha iyidir.

Ama ne yazık ki, dogma sıklıkla hüküm sürüyor ve belki de diyet yağlarından daha ateşli bir yer değil. Bugünün amaçları için odak, yemeklik yağlar üzerindedir.

Yaptığım şey göz önüne alındığında, insanların diyet fikirlerini sıklıkla duyduğuma şaşırmam. Ama ne kadar sık ​​sık tutku ve hatta vitriol, verilen herhangi bir reçete için yağ seçimi ile uyarıldığına şaşıyorum. Özellikle, kanola yağı için ateş düşürücü antipati ve hindistancevizi yağı için ateş gibi görünüyor. Her ikisini de yanlış yönlendirmiş buluyorum.

Kanola Yağı Hakkında Görüşler

Kanola yağı ile ilgili temel endişe, genetik modifikasyonun bir ürünü olmasıdır. GDO gıdaların konusu, kendi başına dikkati hak ediyor, ama bu zaman değil. Burada genetik modifikasyonun sadece iyi ya da kötü ürünlere yol açabilecek bir yöntem olduğunu söylemek yeterlidir.

Ayırıcıyı ayırt etme konusunda herhangi bir başarısızlık, banyo suyundaki bebeklerle ilgili bir hatırlatmadır.

Şimdilik, bunun anlamı şudur: Kanola yağı ilk etapta bir GDO değil. Kanola yağının elde edildiği bitkiler geleneksel yollarla (seçici yetiştirme) değiştirilmiştir - bu da kurtları yavru horozlarına dönüştürmekten aynı derecede sorumludur.

Yağ durumunda, yağ asidi profilini geliştirmek için yapıldı.

Bu çabalar başarılı oldu. Piyasada çeşitli kanola yağları vardır ve bunların hepsi, genel olarak zeytin yağında baskın olan tekli doymamış yağ olan oleik asit içeren, genel olarak yağlı asitlerden oluşur. En iyi kanola yağları, özellikle omega-3 yağları açısından da zengindir ve buna göre etiketlenebilir.

Kanola yağı ile ilgili geçerli kaygıların sebebi olduğu yerde işlenir. Tohum yağları, genellikle "ekspeller preslenmiş" olarak adlandırılan mekanik, soğuk presleme ile çıkarılabilir. Bununla birlikte, endüstriyel üretim genellikle, yağın tohumdan ekstrakte edilmesi için çözücülerle daha verimli bir şekilde gerçekleştirilir. Bu, ağartma ve koku giderme içerebilir. Bununla ilgili asıl sorun, yağa bir şey ilave edilmesinin değil, petrolün kendisinin de değişmesidir. Bazı yağ asitleri, konfigürasyonlarını cis'den trans'e değiştirmek için indüklenebilir. Bunun kimyasal detayları önemsizdir. Önemli olan, tüm duyduğumuz gibi trans yağların bizim için iyi değil.

İdeal çözüm, kanola yağının faydalarını (diğer bir deyişle, büyük yağlı asit profili ve fırınlanmış ürünler için ideal olan hafif aroma) alır ve herhangi bir kimyasal ekstraksiyona maruz kalmayan bakir, soğuk preslenmiş kanola yağı elde ederek olası herhangi bir yaramazlıktan kaçınır. .

Bu var, ama restoranlar için toplu olarak başka bulmak zor. Çoğu zaman, bu benim için bir “iyi düşman düşmanı yapma” senaryosu haline gelir. Kanola yağında işlenmeden çok az miktarda trans yağ oluşmuş olabilir, ancak ısıtıldığında zeytinyağında az miktarda trans yağ oluşur. Bu yağların genel profili genel olarak tamamen aynı derecede uygundur ve bu neredeyse en önemli olanıdır. Kanola yağları kendi beslenme şeklimde buna göre, ve aynı şeyi bu alanda uzman olan bazı uzmanlar için de biliyorum.

Hindistan Cevizi Yağı Hakkında Görüşler

Hindistan cevizi yağı, aksine, geçerli pop kültür sevgilisidir .

Hindistan cevizi yağında baskın olan doymuş yağın, laurik asitin zararsız olduğu doğru olsa da, sağlık yararı iddialarını destekleyecek hiçbir şey görmedim. Belki daha da önemlisi, çoğu ticari hindistancevizi yağı, aynı potansiyel yükümlülükleri olan Hindistan cevizi yağıyla aynı şekilde işlenir. Aynı sebeplerden ötürü, hindistan cevizi yağı mümkün olduğunda “bakir” olmalıdır. O zaman bile, sağlık yardımına ilişkin iddialar, benim ya da tanıdığım arkadaşlarımın bulabileceği anlamlı bir kanıta dayanmamaktadır. Bakire hindistancevizi yağı makul bir seçimdir, ancak tercihli olarak kişinin diyetine eklenmesi için bir temel göremiyorum.

Zeytin Yağı Kullanımı

Yemeklerde ve sağlıkta yer alan kuruyemişlerin mutfağında bulunan gezgin yağı genellikle zeytinyağıdır ve iyi bir sebebe sahiptir. Zeytinyağı, tekli doymamış oleik asitte son derece yüksektir, çok lezzetli olabilir, sağlık yararlarını gösteren çok sayıda kanıt ile desteklenir ve dünyanın en sağlıklıları arasında bulunan geleneksel Akdeniz diyetlerinde belirgin bir şekilde görülür. Gördüğümüz gibi, sayısız çeşit zeytinyağı var. Burada da bakir seçenekler en iyisidir, çünkü bunlar her türden en az işlemeyi gösterir. Ekstra bakire, soğuk preslenmiş zeytinyağı mükemmel bir seçimdir.

Ancak, elbette, her iş için uygun bir yağ yoktur. Zeytinyağı, bazı uygulamalar için çok lezzetli olabilir ve sadece ılımlı ısı toleransına sahiptir. Sote için iyi çalışır, ama kesinlikle derin kızartma için değil. Sıcaklık yüksek olduğunda, fıstık yağı ve avokado yağı buna dayanabilecek seçenekler arasında yer alır ve mutfakta kalır.

Sürdürülebilirlikte Faktörlük ve Daha Fazlası

Yağları ya da herhangi bir yiyeceği seçerken diğer bir önemli husus sürdürülebilirliktir. Bunu artık öncelikler listemizden çıkarmayı artık göze alamayız. Bu, genellikle çok olumsuz çevresel etkilere sahip olan monokültürlerin lehine aşırı vurgu yapmaktan dolayı, çeşitli yağlar için yapılması gereken bir argümandır.

Bazı özel yağlar harika sağlıklıdır, ancak kullanımları lezzet, maliyet ve raf ömrü ile sınırlıdır. Bu kategorideki övgüler, her ikisi de omega-3 açısından zengin olan ceviz yağı ve keten tohumu yağıdır. ABD pazarına, zeytinyağlarına benzer bir yağ asidi profili ile yeni bir çeşit soya fasulyesi yağı getiriliyor. Seçici bitki yetiştiriciliğinin bir ürünü, bu da bir başka mükemmel seçim yapacak ve zeytin temininden biraz baskı alacaktır.

Belki de buradaki en yararlı öznitelik, vaaz etmekten ziyade bir uygulama ürünüdür. Birçoğumuz tercihen zeytinyağı (ekstra bakire) kullanın. Bazılarımız kanola yağıyla rutin olarak pişeriz ama genel alımımız mütevazı. Yukarıda belirtilen diğer yağları zaman zaman kullanırız.

Görünüşe göre, yemeklik yağlar üzerinde biraz guguk yapmışız. Argümanların ısı toleransı, yağların kendileri gibi, genellikle sınırlıdır. Retorik aşırı piştiğinde, ışıktan çok daha fazla ısı üretme eğilimindedir. Umuyorum ki bu konuda biraz ışık tutuyor ve sıcaklığı çeviriyor.

Uzman görüşleri için Cornell Üniversitesi'nden Dr. Tom Brenna'ya teşekkür ederiz.