Buğday Unu ile Çalışmakla Aynı Değil
Buğday unu için glütensiz unun nasıl kullanılacağını anlamak için, biraz temel gıda kimyasının bilinmesine yardımcı olur. Kimyada korkunç olsanız bile, bu gerçekten karmaşık değildir. Un ile ilgili önemli bilgileri ve buğday unu için glütensiz unun nasıl ikame edileceğini öğrenin.
Un Nedir?
Un, taneler, baklagiller, kabuklu yemişler veya tohumların ince bir toz haline getirilmesiyle elde edilir.
Bu maddeler kaba tozlara öğütüldüğünde, sonuç "un" yerine "yemek" olarak adlandırılır.
Çoğu insan unla ilgili düşündüğünde, glutensiz beslenmede açık bir şekilde limiti olan buğday unu düşünürler. Buğday, arpa veya çavdardan yapılan unlar glüten içerir ve çölyak hastalığı ve çölyaksız gluten duyarlılığı olanları hasta eder. Neyse ki, çeşitli alternatif unları bulmak daha kolay ve daha kolay oluyor. Bunları herhangi bir büyük süpermarketin doğal gıdalar bölümünde veya çevrimiçi olarak bulabilirsiniz.
Un ve Glüten Hakkında Temel Bilgiler
Glutensiz pişirme ve pişirme ile, o olmadan çalışmayı denemeden önce glutenin ne yaptığını bilmek yardımcı olur.
- Gluten hamur "hamur" yapar. Glutenin ve gliadin su ile çevrelenir girmez, glüten molekülleri gelişir ve güçlü, yapışkan, elastik bağlar oluşturmaya başlar. Bu elastik bağlar, hamurun sıkı kalitelerini verir. Hiç pizza yapıldığını gördün mü? Fırıncılar, pizza hamurunu havaya uçurmak için dairesel bir hareketle fırlatırlar. Bu sıkı hamurun içinde bol miktarda gluten var.
- Gluten hamurun yükselmesine yardımcı olur. Unu ekleyen su miktarı daha fazla gluten gelişimi ve daha çiğ bir hamur ile sonuçlanan glüten gelişimini etkiler. Karıştırma veya yoğurma miktarı ikinci faktördür. Yoğurma, bağlanmış gluten moleküllerinin uzun elastik ipliklere veya tabakalara dönüşmesine yardımcı olur. Bu yüzden maya eklendiğinde hamur yükselebilir. Maya gaz çıkarır, gaz gluten moleküllerinin tabakaları tarafından tutulur ve hamur yükselir.
- Farklı amaçlar farklı unlar için çağırır. Farklı buğday unu çeşitleri, farklı miktarlarda glüten gelişimine sahiptir. Ekmek unu çok fazla glüten alırken, kek unu glüten açısından nispeten düşüktür, çünkü keklerin pizza ve ekmeklerden daha az çiğnenmesi gerekir. Kek unu hala fırınlanmış ürünlerin parçalanmasını önlemek için yeterli miktarda glütene sahiptir. Buna karşılık, ihale ve pul pul olan pasta kabukları, ekmek veya keklerden çok daha az glütene sahiptir. Bunun yerine, hamurlu hamur hamurları çok fazla kısalmaya ve sadece az miktarda sıvıya sahiptir ve bunlar sadece malzemeleri birleştirmek için yeterince karıştırılır.
Unlu Mamullerde Buğday Unu İçin Glutensiz Unun Değiştirilmesi
Gluten düzenli hamurlara önemli özellikler kazandırır. Bir şekilde telafi etmeden basitçe ortadan kaldırırsanız, hayal kırıklığı yaratan sonuçlar elde edersiniz. Burada, Gluten içermeyen unlar ile başarılı pişirme için ipuçları vardır, Şef Richard Coppedge, Hyde Park, NY Amerika Culinary Institute of profesör profesör
- Glutensiz un karışımı alın ya da yapın. Eğer sote etmeden önce un içinde bir şey giymeniz gerekiyorsa, tek tahıl glutensiz undan kurtulabilirsiniz. Ancak pişirme için, glutensiz unlar birlikte kullanıldığında daha iyi çalışır. Sosları ve sosları kalınlaştırmak için, glütensiz un yerine mısır nişastası veya patates nişastası kullanın. Tariflerde buğday unu için bire bir ikame edilebilir glutensiz un karışımı ile başlayın. Birçok ticari ürün mevcuttur veya bireysel unları satın alabilirsiniz (postayla sipariş etmeniz gerekebilir) ve kendi karışımınızı yapabilirsiniz.
- Bake ekmek ve duvarları ile kaplarda rulolar. Gluten olmasaydı, ekmek ekmekleri ve ruloları şeklini korurlar. Ekmek tavada veya Bundt tavada ekmek pişirin ve rulolar için muffin teneke kullanın.
- Glutensiz ununuza diş etleri ekleyin. Glüten tarafından oluşturulan yapışkan etki, guar zamkı veya ksantan sakızı gibi zamklar ekleyerek belli bir dereceye kadar simüle edilebilir. Bu zamklar sadece küçük miktarlarda (örneğin un ununa 1/8 ila 1/4 çay kaşığı gibi) reçetelere eklenir ve birçok ticari glütensiz un karışımına dahildir.
- Glutensiz un kullandığınızda biraz protein ekleyin. Şef Coppedge, glütenin bir protein olması nedeniyle, buğday unu için glütensiz unların yerini aldığınızda, pişirme reçetelerine bir miktar protein eklenmesine yardımcı olabileceğini açıklıyor. Mesela, tarifinize yumurta veya sıvı yumurta akı ile yarım bardak su koymayı deneyin.
- Yeni fikirler için glutensiz yemek kitapları ve blogları okuyun. Birçok büyük glutensiz yemek kitabı mevcuttur. Glutensiz pişirme daha yaygın hale geldikçe yeni ipuçları ve yenilikler bulacaksınız.
- Bazı eski favorilerle denemeler yapın. En sevdiğiniz eski tariflerle çalışmaktan korkmayın, onları glütensiz olarak değiştirin. Tam olarak ne yapacağını anlamak için birkaç deneme yapılması gerekebilir. Denemek için hafta sonu bir kenara koyun ve yiyebileceğiniz bir formda sevdiğiniz bir şeyi yeniden oluşturup oluşturamayacağınızı görün.
- Gluten ile çapraz kontaminasyona karşı koruma sağlamayı unutmayın. Örneğin, tam olarak temizlenmedikçe (ve temizlenebilir olmadıkça) glüten içeren gıdaları hazırlamak için aynı yüzeyde glütensiz gıdalar hazırlamayın, örneğin, glüten yapmak için yeterince iyi bir tahta kesme tahtasını asla temizleyemezsiniz. ücretsiz). Glutensiz yiyecek hazırlama için ayrı mutfak gereçlerine sahip olmak çok daha güvenli. Her zaman glutensiz ve düzenli unlar için farklı elekler kullanın.
- Glutensiz unu buzdolabında veya derin dondurucuda saklayın. Ununuzu toplu olarak alırsanız bu tavsiye özellikle önemlidir. Unlarınızı dondurucuda saklarsanız, kullanmadan önce oda sıcaklığına gelmelerini sağlayın.
- İkame ettiğiniz unun glutensiz olduğundan emin olun. Aşağıdaki unlara dikkat edin. Belirsiz isimleri var ama gluteni içerir ve kaçınılmalıdır:
| Kaçınmak için un | |
| Çok amaçlı un | Sade un |
| Bulgar unu | Soslu un |
| Ekmek unu | Kendinden yükselen un |
| kahverengi un | İrmik unu |
| Kek unu | Yazılmamış un |
| Durham unu | Tritikale unu |
| Tahıl unları | Buğday taneleri |
| Graham unu | Kepekli un |
| Kamut unu | |
> Kaynak:
> Coppedge RJ, Charles C. Amerika Culinary Institute ile Glutensiz Pişirme . Avon, MA: Adams Media; 2008.