Mutfak Nişastası ve Düşük Protein Unları Nasıl ve Ne Zaman Kullanılır?
Çok amaçlı un, neredeyse herkesin sahip olduğu mutfak tırabından biridir, ister çok ister pişmez olsun. Ancak, buğday alerjileri, çölyak hastalığı veya çölyaksız glüten duyarlılığınız olduğunda, piyasadaki birçok geleneksel çok amaçlı un ürünlerini kullanamazsınız. Bunun yerine, buğdaysız veya glutensiz un seçmeniz gerekir.
Ne yazık ki, unun buğday unu yiyemeyen insanlar için büyük bir yer değiştirmesi söz konusu değildir (bu, yemek pişirmede çok yararlı kılan bazı benzersiz özelliklere sahiptir).
Değiştirmek için, sadece belirli bir pişirme amacıyla en iyi buğdaysız un seçmelisiniz.
Piyasada bulunan buğdaysız unların farklı kategorileri hakkında bilgi edinmek ve bunları nasıl kullanacağınızı ve ayrıca buğdaysız pişirme ve pişirme işlemlerinde yararlı bulabileceğiniz daha fazla ürün hakkında bilgi edinin.
Mutfak Nişastaları
Tahıllar iki temel bileşenden oluşur: protein ve nişasta. Buğdayın protein bileşeni glutendir ve fırınlanmış ürünlerin bu kadar iyi yapışmasını sağlayan şeydir. Unun diğer ana bileşeni nişastadır.
Nişasta çorbalar, soslar ve mezeler kalınlaştırmak için iyi çalışır, ancak bunu yaparken buğday unu ile tam olarak aynı davranmaz. Neredeyse tatsız olmak, neredeyse her mutfağı ile karışabilir. Yine de, unlu mamüllerde unun yerini tutmaya çalışmayın. Kendi başına nişasta, fırınlanmış ürünleri bir arada tutmak için yeterli değildir; bu nedenle, pişirme için un yerine iyi bire-bir ikame degildir.
Mısır nişastası , nişasta nişastası, tapyoka nişastası ve patates nişastası olmak üzere dört büyük buğdaysız nişasta vardır. Bir mutfak bakış açısından, dört değiştirilebilir vardır, bu yüzden diyet ihtiyaçları ve kilerinizde bulunan dayalı karıştırmak ve maç için çekinmeyin.
Nişastanın ısıtıldığında, yapışkan topaklar oluşturma eğilimi vardır; nişastayı doğrudan sıcak tavaya eklemek yerine, nişasta ve sıvı bulamaçını oluşturarak bununla mücadele edebilirsiniz.
Nişasta-kalınlaştırılmış sıvılar, soğudukça biraz donuklaşmaya eğilimlidirler, fakat ısınma, onları orijinal haline getirmektedir. Nişasta hakkında bir başka tuhaflık: un kalınlaştırılmış gradyanlar ve soslar opak iken, nişasta kalınlaştırılmış soslar parlak ve yarı saydamdır.
Nişasta aynı zamanda, kadife pişirme denilen geleneksel bir Çin pişirme yönteminde de kullanılır; burada yumurta akı ve nişastası, yüksek ısıda kızartmadan önce tavuk parçalarını kaplamak için kullanılır. Nişasta ve yumurtanın kombinasyonu eti korur ve kurumasını engeller.
Düşük Proteinli, Nötr Tatsız Un
Düşük proteinli unlar, hem proteini hem de nişastayı tahıldan içerir, ancak protein bakımından doğal olarak düşük olan tahıllardan gelir. Genel olarak, bu unlar, glutenin önemli olmadığı durumlarda buğday unu için en iyi ikame maddeleridir - yani, unun fırında pişirilmiş bir ürün içermediği yerlerde. Sosları kalınlaştırmak, etleri taramak, tempura hamurları yapmak ve yassı ürünler yapmak için idealdir. Ayrıca diğer unlar ve fırın yardımcıları ile birlikte pişirmede kullanılabilirler.
Beyaz pirinç unu, pek çok insanın, ilk defa buğdaysız veya glütensiz olarak gitmesini gerektiren bir durumla teşhis edildiği ilk denedir. Pirinç unu birkaç harika özelliğe sahiptir: Nötr bir aroması vardır, diğer özel buğdaysız pişirme yardımcıları taşıyan pek çok pazarda mevcuttur, bir mutfak bakış açısından makul derecede esnektir ve iyi bir şekilde depolanır.
Ancak, doku cesur olabilir. Kahverengi pirinç unu, beyaz pirinç unu için benzer avantaj ve dezavantajlara sahiptir; Buzdolabında sakladığınızdan emin olun.
Çoğu pişirme olmayan uygulamalar için darı unu iyi çalışır. Bu pirinç unu biraz daha güçlü bir aroma var ama çok daha yumuşak bir doku. Darı roux-kalınlaştırılmış soslarda (Béchamel gibi) buğday unu için en yakın yer değiştirmeyi yapmaktadır. Bir başka yararlı düşük proteinli un, mısır unudur, bu da tarama için güzeldir ve sıklıkla pişirme işlemindeki diğer unlar ile birleştirilir. Mısır unu, mısır unu oranından çok daha ince ve yumuşaktır - ikisi birbirinin yerine kullanılamaz.
Düşük Proteinli, Daha Güçlü Tadım Unları
Amaranth, quinoa, sorghum, teff ve karabuğday unu darı, mısır ve pirinçle benzer protein içeriğine sahiptir (pirinci grubun en az proteinine sahip olan pirinç). Bu unlar diğer düşük proteinli unlara benzer pişirme özelliklerine sahiptir ve genellikle kendi başlarına pişirmek için uygun değildirler.
Bununla birlikte, bu unlar, önceki gruptaki unlardan biraz daha güçlüdür. Bu nedenle, unun genellikle tadı için kullanılmadığı soslar için daha az uygundurlar. Öncelikli olarak, benzersiz tatlarının odak noktası olan tariflerde kullanılırlar - buğday unu, örneğin, Breton galetilerini yapmak için kullanılan geleneksel undır - ya da güzel bir şekilde kaynatılabildiği ve lezzetin tadını çıkardığı için yüksek proteinli unlar ile birleştirilir. karışımın
Yüksek Protein Unları
Yüksek proteinli unlar her çeşit baklagillerden elde edilir. Garbanzo, fava ve soya, en çok kullanılan yüksek proteinli unlar arasındadır ve birçok süpermarkette soya unu mevcuttur. Her durumda, yüksek protein içeriği glutensiz unlarda bulunan glütene en yakın yaklaşım olduğu için pişirme açısından yararlıdırlar. Bununla birlikte, şu anda piyasadaki tüm yüksek proteinli unlar kuvvetle tatlandırılmaktadır. Bu unları kullanan çoğu buğdaysız ve glütensiz ekmek tarifleri, daha nötr bir tat için bunları daha düşük proteinli unla birleştirecektir.
Yüksek proteinli unlar, glütene bağlı olmayan (diğer bir deyişle, fırınlanmış ürünler hariç çoğu reçete) yemek tariflerindeki unun yerini almak için en iyi seçim değildir ve tatları, büyük soslar veya gravyeler yapmak için çok farkedilebilir. Ancak etleri taramak için kabul edilebilirler, ancak özellikle diğer güçlü ve tamamlayıcı lezzetlere sahip bir tabakta kullanılacaklarsa.
Glutensiz Unlar
Çölyak hastalığı olan ve çölyaksız glüten duyarlılığı olan kişiler, pişirmek için arpa ve çavdar kullanamazlar, çünkü bu iki tane tanesi (buğdayın yanında) aynı zamanda glüten içerir . Ancak, buğday alerjisi olan birçok insan bu tahılları tolere eder.
Hem arpa unu hem de çavdar unu biraz glüten içerir, ancak bunlar buğdaydan daha az glüten içerir ve bu nedenle pişirme için buğday için bire bir değiştirmeler değildir. Çavdar unu güçlü bir lezzet ve yoğun pumpernickel ekmek yapmak için kullanılır. Arpa, ikilinin mutfak açısından daha çok yönlü olmasına rağmen, buğdayda rotasyonla büyütüldüğünden, buğday alerjisi olan kişiler için daha yüksek çapraz bulaşma riskine sahiptir.
Bir kelime
Tariflerde buğday unu değiştirmek zor olabilir ve biraz daha gelişmiş pişirme becerileri ve çeşitli malzemelerin yemek tariflerinde nasıl birlikte çalıştığı hakkında bazı bilgiler gerektirir.
Örneğin, esas olarak düşük proteinli unlardan yapılan pişirilmiş ürünlere protein eklemek için birçok bileşen kullanılır. Bazıları - süt, yumurta, soya sütü ve diğer süt dışı süt alternatifleri gibi - bakkaliye zımbaları. Diğerleri biraz daha belirsiz:
- Yumurta yerine yenisi sadece yumurtaların yerini almak için değil, aynı zamanda mayasız ve buğdaysız fırınlanmış ürünlere protein katmak için kullanılır. Birçok sağlık gıda mağazasında veya bazı süpermarketlerde mevcuttur.
- Fındıklı yemekler, protein bakımından zengin ve zengindir. Ağaç fındık alerjisi olan insanlar için uygun değildir. Onları sağlık gıda mağazalarında veya çevrimiçi olarak bulun.
- Tozlu kuru süt, çoğu süpermarkette, genellikle konserve kondanse süt yakınındaki pişirme bölümünde torbalarda mevcuttur.
Ayrıca, diş etleri gibi aşina olmadığınız pek çok buğday içermeyen pişirme tarifinde birkaç malzemeyi bulacaksınız. Diş etleri, glutenin yerine kullanılan un karışımları ile birlikte kullanılır. Yemek tariflerinde bulacağınız en büyük iki şey, şekerin (çoğunlukla mısırdan) elde edilen ksantan sakızı ve bir tür fasulye türünden elde edilen guar sakızıdır. Bunları birçok sağlık gıda mağazasında veya çevrimiçi olarak satın alabilirsiniz.
Son olarak, biraz pratikle, hangi buğdaysız ve glutensiz unların hangi tariflerde en iyi çalıştığını öğreneceksiniz.
> Kaynak:
> Çölyak'ın Ötesinde. Glutensiz unlara giriş.