Bazı insanlar Çölyaklılar için bile güvenli olduğunu söylüyor ... Ama öyle mi?
Çevrimiçi okuyabildiğinize rağmen, glutensiz tahıllardan (buğday, arpa veya çavdar) yapılan ekşi hamur ekmeği, çölyak hastalığı veya çölyaksız glüten duyarlılığınız varsa sizi rahatsız edecektir.
Maya mayası ekmeği, tadı ekşi yapan fermantasyon sürecinden dolayı biraz daha az glütene sahip olabilir; ancak, ABD'de gluten'in milyonda 20 parçadan az olduğu , kimsenin glutensiz tanımını karşılamayacaktır.
Hızlı bir kimya dersi yardımcı olabilir.
Hamur mayası ekmeği yapmak için, genellikle çeşitli maya suşlarından oluşan bir başlangıç kültürü ve ekmeğin hamuruna lactobacilli, dost bakteri formları eklersiniz. Sonra tüm karışımın hamuru yükselene kadar oturmasına izin verin ve pişirme işlemine devam edin.
Bu başlangıç kültürü, hamurun geleneksel fırıncı mayası gibi yükselmesini sağlar - her ikisi de hamur karışımında fermantasyona neden olur ve fermantasyonun yan ürünleri de hamurun yükselmesine neden olur. Bununla birlikte, mayadaki yabani maya suşları ve lactobacilli ekmeğe daha yoğun bir his ve ekşi bir tat verir, dolayısıyla "ekşi mayası" terimini kullanırlar.
İnsanlar Neden Ekşi Maddeyi Glutensiz Olur?
Hamur mayası ekmeği için fermantasyon işlemi, undaki glüteni kısmen parçalara ayırır. Kısmen dediğime dikkat et - Bana güven, ekmeği glütensiz olmak için bile yakınlaştırmak için yeterli değil.
Ekolojik araştırmalar, buğday ekmeği glüten içermeyen bir ekmeği oluşturmak için potansiyel bir seçenek olarak ekşi mayalannın yakın tarihli araştırmalarından kaynaklanmaktadır.
Bu çalışmalar, mayasız lactobacilli ve mayanın çok spesifik suşlarının, büyülerini çalıştırmak için yeterli zaman verildiyse, buğday unu içindeki glüteni tamamen yıkıp parçalayamayacağını araştırmışlardır. Proteinleri parçalara ayırma işlemine hidroliz denir.
Bir çalışmada, çölyak hastalığı teşhisi konan kişiler rastgele 3 gruba ayrıldı.
İlk grupta, milyonda 80.127 parça glüten bulunan oldukça standart gluten-y ekmeği yediler (hatırlayın, 20 ppm'den az "glutensiz" olarak kabul edilir). İkinci grup, "yoğun olarak" hidroliz işlemine maruz kalan unla yapılan ekmekli ekmek yedi - sonuçta elde edilen ekmeğin içinde 2,480 ppm gluten vardı (daha iyi, ama yeterince iyi değil). Ve üçüncü grup, içinde 8 ppm artık glüten bulunan tamamen hidrolize edilmiş ekmek yedi.
Standart ekmeği tüketen altı kişiden ikisi yenilenmiş çölyak hastalığı semptomları nedeniyle çalışmayı erken bıraktı ve bu gruptaki herkesin pozitif çölyak kan testleri ve villöz atrofisi vardı. Orta seviye ekmeği 2,480 ppm glüten ile yedikten iki kişi semptomlara sahip değildi, ancak bazı villöz atrofi gelişti. Ancak tamamen hidrolize edilmiş ekmeği yiyen beş insanda herhangi bir semptom görülmedi ve glüten tüketiminin klinik belirtileri yoktu.
Açıkçası, bu çok küçük bir çalışma ve kesin olmaktan uzak. Ancak diğer araştırmalar sonuçlarını destekliyor. İkinci bir proje, çölyak hastalığı tanısı almış ve glutensiz diyetle ilgili herhangi bir semptomu olmayan ve aynı sonuca ulaşmış olan küçük bir çocuk ve genç gruba baktı: Bu geniş fermantasyon süreci ile yapılan mayasız buğday ekmeği gibi görünüyordu. En azından bu test grubunda güvenli.
Ek araştırmalar, laktobasil ve mayanın hangi spesifik suşlarının ekmek unu içerisindeki glüteni parçalamak için en iyi şekilde kullanılabileceğini araştırmıştır.
Öyleyse bu Maya Ekmeği Yenebilir miyim?
Hayır kesinlikle olmaz! Dediğim gibi, bu çalışmalar özel olarak yetiştirilmiş maya ve laktobasil suşları ile oluşturulan özel bir hidroliz süreci kullandı ve ticari olarak sunulmuyordu. Bu evde de deneyebileceğiniz bir şey değil.
Bu çalışmalarda yer alan klinisyenler, çölyak hastalığı olan insanlar için bu tür hidrolize edilmiş ekşi ekmek ekmeği güvenliğini bildirmeden önce daha fazla araştırmanın gerekli olduğunu söylemişlerdir.
Bununla birlikte, bu konuya olan ilgi yüksektir, bu nedenle glutensiz buğday esaslı maya ekmeğinin bir noktada mağaza raflarında görülebilmesi tamamen mümkündür.
Kaynaklar:
DiCagno R. ve diğ. Glutensiz ekşi hamur buğdayı fırınlanmış ürünler genç çölyak hastaları için güvenli görünmektedir: bir pilot çalışma. Pediatrik Gastroenteroloji ve Beslenme Dergisi. 2010 Aralık; 51 (6): 777-83. doi: 10.1097 / MPG.0b013e3181f22ba4.
DiCagno R. ve diğ. Gluten içermeyen ve glutensiz ekmeğin besin özelliklerinin arttırılması için Lactobacillus'un seçilmiş sourdough suşlarının kullanılması. Gıda Koruma Dergisi. 2008 Temmuz, 71 (7): 1491-5.
Greco L. ve diğ. Buğday unu ile yapılan fırınlanmış ürünlerin çölyak hastalığı olan hastalar için gıda güvenliği sırasında hidrolize olur. Klinik Gastroenteroloji ve Hepatoloji. 2011 Ocak; 9 (1): 24-9. doi: 10.1016 / j.cgh.2010.09.025. Epub 2010 15 Ekim.